Por Renan Filho · 2026-10-18
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La nutricionista Carmen Ferrer ha generado un intenso debate en el sector agroalimentario español al señalar que el líquido que aparece en la superficie del yogur natural contiene una cantidad significativa de proteínas de alto valor biológico. “Lo que nadie sabe es que aquí hay un montón de proteínas”, afirmó la experta en una reciente intervención pública, instando a los consumidores a no desechar este subproducto. La declaración, recogida por varios medios, ha reavivado el interés por el aprovechamiento integral de los lácteos y sus implicaciones económicas.
**Contexto**
El líquido del yogur, conocido técnicamente como suero lácteo o lactosuero, es un subproducto que se genera durante la coagulación de la leche. En el caso del yogur, la separación del suero puede ocurrir de forma natural cuando el producto se almacena durante cierto tiempo o se somete a cambios de temperatura. Tradicionalmente, muchos consumidores consideran que ese líquido es agua sin valor y lo escurren antes de consumir el yogur. Sin embargo, la composición del suero incluye proteínas solubles, lactosa, vitaminas del grupo B y minerales como calcio y fósforo.
La Asociación Española de la Industria Láctea (AEL) lleva años promoviendo la valorización del suero, especialmente en el sector quesero, donde se generan grandes volúmenes. En España, la producción de yogur supera las 500.000 toneladas anuales, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, aunque estas cifras son orientativas y no se detallan en este artículo por no disponer de la fuente exacta. Lo que sí es un hecho contrastado es que el suero procedente de la elaboración de yogur representa una fracción no desdeñable del total de subproductos lácteos, y su desecho supone una pérdida tanto nutricional como económica.
Carmen Ferrer, nutricionista con una larga trayectoria en divulgación, ha centrado su intervención en el ámbito doméstico, pero sus palabras tienen resonancia en la industria. Varios expertos del sector han señalado que si los consumidores comenzaran a aprovechar ese líquido, se podría reducir el desperdicio alimentario y, al mismo tiempo, aumentar la ingesta proteica sin coste adicional. A nivel industrial, el suero ya se utiliza para la elaboración de proteínas en polvo, bebidas funcionales y suplementos, pero el mercado de productos derivados del yogur aún está poco explotado.
**Análisis**
La relevancia económica de la afirmación de Ferrer radica en el potencial de revalorización de un residuo que hasta ahora se considera un desperdicio. En un contexto de inflación alimentaria y búsqueda de fuentes de proteína sostenibles, cualquier recurso infrautilizado merece atención. El suero de yogur, al contener proteínas de rápida absorción, podría convertirse en un ingrediente atractivo para la industria de la alimentación deportiva, la repostería o incluso la elaboración de batidos y sopas. Empresas emergentes ya están experimentando con la incorporación de suero de yogur en productos horneados para mejorar su perfil nutricional.
Además, desde el punto de vista del consumidor, el mensaje de Ferrer puede modificar hábitos de consumo. Si los hogares españoles dejan de desechar el suero, la demanda global de yogur podría mantenerse estable, pero el valor percibido del producto aumentaría, ya que el consumidor obtendría un alimento más completo. Esto, a su vez, podría presionar a los fabricantes a reformular sus envases o a incluir información más detallada sobre el aprovechamiento del suero. Algunas marcas ya incluyen en sus etiquetas la indicación de que el líquido es parte natural del yogur, pero la mayoría no lo hace.
No obstante, existen barreras. El sabor ligeramente ácido del suero y su textura pueden no ser del agrado de todos los paladares. Además, el contenido de lactosa puede ser problemático para personas con intolerancia. La industria tendría que desarrollar procesos de endulzado o combinación con otros ingredientes para hacerlo más aceptable. Aun así, el bajo coste de obtención y el alto valor nutricional lo convierten en un candidato ideal para la economía circular en el sector lácteo.
**Fuentes**
- Declaraciones de la nutricionista Carmen Ferrer recogidas en medios de comunicación nacionales. - Conocimientos generales sobre composición del suero lácteo, avalados por la literatura científica en tecnología de alimentos. - Información sectorial sobre la industria láctea española proporcionada por asociaciones del ramo (sin cita directa de datos numéricos por no disponer de fuente verificable en el momento de la redacción).